Mauvaise nouvelle pour les aficionados du fromage français. Les sécheresses répétées perturbent la pousse de l’herbe dans les pâturages. Résultat : les vaches mangent moins d’herbe fraîche, ce qui modifie le goût, la texture et même les bienfaits nutritionnels du fromage. Et c’est toute une tradition qui en pâtit. On vous explique.
Moins d’herbe, plus de sécheresse
Depuis quelques années, les sécheresses sont plus fréquentes et plus intenses. L’herbe qui pousse dans les pâturages est moins abondante, et parfois de moins bonne qualité. Résultat ? Les vaches ont moins de quoi brouter, surtout en été.
Pour continuer à les nourrir correctement, les éleveurs doivent adapter leur stratégie. Ils utilisent plus souvent des stocks de foin ou des aliments comme le maïs. Pratique, nourrissant… mais pas sans conséquences.
Ce que mange la vache finit dans le fromage
Les scientifiques de l’INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) et de VetAgro Sup ont voulu savoir si ce changement d’alimentation avait un effet sur la qualité du lait et du fromage. Ils ont mené une expérience dans une ferme du Massif central, là où on produit notamment le cantal, un fromage bien connu.
Ils ont formé quatre groupes de vaches, nourries différemment :
- Certaines mangeaient beaucoup d’herbe fraîche, directement dans les pâturages.
- D’autres avaient une alimentation à base de maïs, avec peu ou pas d’herbe.
- Entre les deux, des combinaisons mixtes.
Ensuite, les chercheurs ont utilisé le lait de chaque groupe pour fabriquer du fromage. Puis, un jury d’experts a goûté les produits. Texture, goût, odeur, fondant… tout a été passé à la loupe. 🔎
Le verdict : vive l’herbe fraîche !
Les résultats sont clairs : plus les vaches mangent d’herbe, meilleurs sont les fromages.
Les fromages issus de vaches nourries au pâturage sont :
- Plus jaunes
- Plus fondants
- Plus riches en goût et en arômes
- Et même meilleurs pour la santé !
En effet, ils contiennent plus d’oméga-3, ces fameux acides gras bons pour le cœur, le cerveau et les yeux. Le corps humain ne peut pas les fabriquer tout seul. Alors autant les trouver dans ce qu’on mange, non ?
À l’inverse, quand les vaches mangent surtout du maïs ou du fourrage, les fromages deviennent plus pâles, plus fermes et beaucoup plus neutres en goût. Moins de caractère, moins de plaisir. Et un peu moins de bénéfices nutritionnels.
Un équilibre à trouver
Pour les éleveurs, c’est un vrai casse-tête. Ils doivent faire face au climat qui change, avec moins d’herbe disponible. Mais ils veulent continuer à produire du bon lait, et donc du bon fromage.
La solution, selon les chercheurs, n’est pas de bannir complètement le maïs ou le foin. Ces aliments peuvent dépanner quand l’herbe manque. Mais il faut garder une part d’herbe fraîche dans l’alimentation des vaches. Même une petite quantité peut faire une vraie différence.
C’est un peu comme une recette de cuisine : si on change un ingrédient clé, le plat n’a plus le même goût. Ici, l’herbe est l’ingrédient magique du fromage.
Pourquoi c’est important pour nous tous
On pourrait se dire : ce n’est qu’une histoire de goût. Pas si grave. Mais en réalité, c’est plus que ça.
Le fromage, en France, c’est une culture, un savoir-faire, un patrimoine. Il y a des centaines de variétés, chacune avec ses spécificités, son terroir, ses traditions. Et tout ça dépend du lait. Et donc de ce que mangent les vaches.
Mais ce n’est pas qu’une question de fierté locale ou de plaisir gustatif. C’est aussi une question de santé. Les bons fromages, riches en oméga-3, sont meilleurs pour notre organisme. Si leur qualité baisse, on perd une source précieuse de nutriments.
Et puis, il y a l’économie. L’agriculture laitière, l’industrie fromagère, le tourisme gastronomique… tout cela est lié à la qualité de nos produits. Si les fromages perdent leur goût, leur texture, leur valeur, c’est tout un écosystème qui souffre.
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